5 coses a tenir en compte a l'hora de fermentar verdures
projectes de bricolatge

5 coses a tenir en compte a l’hora de fermentar verdures

Els aliments es poden conservar de maneres molt diferents. Alguns mètodes, com ara congelar o remullar aliments, són àmpliament coneguts; una altra variant sovint es veu eclipsada injustament: la fermentació.


Trucs i idees intel·ligents per estalviar temps i ser creatius mentre cuina. (Desplaça’t cap avall fins a l’article.)


Els aliments fermentats no només són saludables, de llarga durada i saborosos, sinó que també estan lliures de conservants i additius. Pots trobar tot el que necessites saber sobre el tema i com funciona exactament la fermentació aquí.

Què significa “fermentar” de totes maneres?

La fermentació és el procés de conservar les verdures sense afegir calor. Per fer-ho, es talla i es barreja amb sal, que treu el líquid de les verdures. La salmorra resultant separa les verdures de l’aire i es pot iniciar el procés de fermentació. Els bacteris continguts en les verdures converteixen el sucre i el midó en bacteris làctics durant la fermentació. En l’entorn àcid que es crea, els gèrmens i bacteris que farien malbé el menjar ja no tenen cap possibilitat.

pastanagues fermentades-3

1. Per què són tan saludables els aliments fermentats?

Les verdures fermentades no només tenen una vida útil més llarga, sinó que també són més fàcils de digerir. Com que no s’ha escalfat, també conté un gran nombre de vitamines. Un avantatge especial: els bacteris làctics que sorgeixen durant el procés de fermentació afavoreixen la formació d’una flora intestinal saludable i així també ajuden a les persones que lluiten amb trastorns digestius. Com que el sucre i els carbohidrats es descomponen durant la fermentació, els aliments també són més baixos en calories.

2. Quins aliments són aptes per a la fermentació?

En principi, es poden fer fermentar tot tipus de verdures. Aquests inclouen, per exemple:

  • pastanagues
  • Remolatxa
  • Raves
  • Rote Bete
  • Guarniteria
  • mongetes verdes
  • Cogombre
  • Carbassó
  • diferents tipus de cols

Les verdures sòlides són especialment adequades per a principiants. Assegureu-vos que les verdures que utilitzeu siguin tan fresques com sigui possible.

Actualització de la fermentació

3. Quins accessoris són necessaris per a la fermentació?

Perquè la fermentació tingui èxit, necessiteu algunes eines i ingredients:

  • Vaixells adequats: Utilitzeu recipients de vidre, penjadors de filferro o olles de fang que es puguin tancar o tapar per a la fermentació. Un cop finalitzat el procés, també podeu emmagatzemar les verdures fermentades en pots de paleta. No obstant això, aquests no són aptes per a la fermentació perquè no se’n pot escapar aire i poden esclatar durant el procés de fermentació.
  • Sal: La sal converteix el sucre en àcid làctic durant la fermentació i evita que els bacteris nocius es multipliquin. Utilitzeu sal natural si és possible.
  • Aigua: En alguns casos (segons la quantitat de líquid que contingui la verdura) per fer una salmorra, es necessita una mica d’aigua addicional per a la fermentació. El millor és utilitzar aigua filtrada o aigua de font.

Lacto-Fermentació

4. Així és com ho fas

La fermentació s’ha de fer sense gèrmens. Per tant, netegeu bé la catifa de tall i les eines i renteu-vos les mans abans de començar.

En el primer pas, les verdures es ratllen, es tallen o es planlen i es posen en un bol net. A continuació, empolvoreu les verdures amb sal natural. Necessites uns 20 grams de sal per un quilo de verdures. Remeneu bé la barreja perquè surti una mica de líquid. Podeu triturar verdures especialment dures si cal.

Lacto-Fermentació

En el següent pas, poseu les verdures el més ben ajustades possible en un recipient que bulliu abans. Per exemple, si esteu fermentant la col, podeu utilitzar les mans per empènyer-la al recipient.

Ara les verdures es pesen addicionalment. Segons la mida del recipient, podeu utilitzar un got d’aigua ple, una tassa o una bossa de congelació plena d’aigua. Finalment, col·loqueu un plat o una tapa al recipient perquè l’aire creat durant la fermentació encara pugui escapar. Un drap de cotó també és completament suficient per a aquest propòsit.

Col·locar tapes als pots de paleta

Els bacteris de l’àcid làctic no els agrada l’oxigen. Per tant, és important que el material de fermentació estigui completament cobert de líquid en 24 hores. En cas contrari, es formarà floridura i les verdures seran no comestibles.

Consell: Si no hi ha prou líquid, afegiu una mica de salmorra al recipient. Per a això poseu a bullir un litre d’aigua amb 20 grams de sal. Deixeu que la mescla es refredi abans d’abocar-la al recipient de fermentació.

Ara mantingueu el recipient a temperatura ambient durant cinc o deu dies. Durant el procés de fermentació es formen petites bombolles d’aire.

Ferment bombolla 2

La fermentació s’acaba tan bon punt no es formen noves bombolles. Les verdures fermentades finalment s’omplen en pots de conserva i es poden emmagatzemar en un lloc fresc i fosc fins a sis mesos.

Experiments en fermentació

5. Què més s’ha de tenir en compte a l’hora de fermentar?

  • Desenvolupament d’olors: Sobretot durant els primers tres o quatre dies, el recipient amb el material de fermentació s’ha de mantenir en una habitació tancada, ja que poden sorgir olors desagradables.
  • Temperatura correcta: Perquè els bacteris làctics se sentin còmodes, s’ha de garantir una temperatura permanent d’uns 20 °C. Per tant, el balcó i el celler no són adequats com a llocs d’emmagatzematge.
  • Dipòsits blancs: Aquests són un senyal que no has treballat completament en absència d’aire i que s’han desenvolupat bacteris de llevats. Els dipòsits blancs són el que es coneix com a llevat de crema, que, però, és inofensiu per al material de fermentació.
  • Schimmel: Si no heu treballat correctament, no heu netejat adequadament les vostres eines o no heu rentat bé les verdures, això pot provocar el deteriorament de tot el material de fermentació. Una temperatura ambient massa elevada (més de 30 °C) i/o massa poc líquid també fan que els bacteris làctics no funcionin correctament i es formi floridura.

En el dia de l’àvia era pràctica habitual fermentar diversos aliments i verdures. Has provat aquest mètode antic abans? Si no, ara és el moment!

Podeu trobar més consells sobre com conservar els aliments aquí:

Fonts: utopia, smarticular

Miniatures: © Flickr / Local Food Initiative © Pinterest / wholenourishment